15个维多利亚式面包烘焙秘诀–从零开始的野生酵母完美面包

维多利亚州人如何通过在家中自制酵母来烘烤完美的面包。 15个至今仍有用的维多利亚式面包烘焙秘诀!

15个维多利亚式面包烘焙秘诀-从零开始的野生酵母完美面包

维多利亚时代的人通常会在家中从头开始制作自己的酵母,即使已有商业酵母。但是,维多利亚时代的人认为,从头开始的野生酵母面包更好,更健康,更易消化且更美味。因此他们在家中用啤酒花,土豆,面粉,豌豆或葡萄自制酵母。多年来,我’我们尝试了维多利亚时代不同的自发发酵面包食谱:有些失败了,有些竟然好吃!

了解维多利亚人如何从头开始用自制酵母制作完美的面包。如果您想尝试一些维多利亚时代的面包食谱,请单击下面的链接。

从头开始自制酵母的维多利亚时代面包食谱

自制酵母优于商业酵母吗?

‘普通酵母[自制酵母] […]仍然被许多面包师使用,因为他们声称它可以制作出更好的面包[…] distiller’大多数面包师首选酵母,因为它更坚固,更均匀,更可靠。不像普通酵母那样容易受大气变化的影响。’ (保罗·理查德’,《糕点书》,1907年,第1页。 99)

‘自制面包的较旧食谱仅要求用水[…],而其中任何一个都没有提及起酥油。他们都用[自制]原料和马铃薯酵母。除了牛奶和压缩酵母外,更现代的食谱还提到糖和猪油。 […重要的是,随着压缩酵母的引入,配方开始改变,并使用起酥油和糖。似乎表明在放弃使用酵母和马铃薯发酵原料后面包中缺少了一些东西,并且添加了糖和猪油作为改进。

许多老面包师断言,老工艺可以制作出更好的面包,使面包保持湿润,并提供更好的风味面包。家庭级面包[…]的音量虽然不是很大,但是却更大。对一些面包师的反对’ 面包 is always: “它太海绵状,不够坚固。” […] In days gone by […]自制的酵母和酵素制作出了很好的湿润且风味良好的面包,但是由于酵母的制备没有科学地完成,因此通常“hit-or-miss”;面包有时好,但有时不好。这些[野生]酵母具有风味和水分。麦芽酵母加糖;烫过的面粉或土豆的水分和酵母的帮助。’ (面包师’ Bread, 1918)

古代葡萄必须用葡萄酵母水做面包
->古代葡萄必须面包

长发酵还是短发酵?

‘通过使用过量的酵母产生的非常快速的发酵对面包绝对不是有利的,面包不仅变得干燥和陈旧,而且比较慢发酵的面包具有更少的甜味和宜人的风味。’ (俄亥俄州的耕种机,1859年,第1页。 62)

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‘在凝固海绵时,我们可以通过使用或多或少的酵母,提高或降低水温,或通过使用或多或少的面粉,使海绵变硬或变软,来调节海绵成熟的时间。 []不建议用高温和少量酵母强迫或推动海绵;这是保存酵母的一种更好的方法,将海绵设置在常温下,但要有足够的时间使其成熟。’ (面包师’ Bread, 1918)

我应该使用全麦还是白面粉?

维多利亚人偏爱白面包,因此他们通常制作酵母面包而不是酸面包。但是,全麦面粉中的麸皮可以帮助酵母生长。因此,在维多利亚时代,甚至白面包通常也含有一些全麦面粉或麸皮。

‘用全麦面粉(全麦面粉)制成的酵母比单独用白面粉制成的酵母要早起发光,并且不会影响面包的颜色。’ (年轻管家’s Friend, 1871)

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‘该国不同地区使用的面粉种类繁多,常常使在所有地方同样出色地加工相同的食谱变得困难。来自东方的面包师发现很难与西方的面粉打交道,反之亦然[…]

在使用不同等级的面粉的地方,最好使用强度较高的面粉用于海绵,而强度较低的面粉用于面团。 […]面粉较弱的海绵应比面粉较坚硬的海绵紧。 […所有含有或多或少麸皮的黑面粉(全麦面粉)比白面粉更快被证明;他们需要更少的酵母,也需要更少的烘焙证明。在其中一些面包中添加糖蜜也可以加快发酵过程。 […]

面粉的常规测试是[…]取均等数量的不同样品,例如每个样品1盎司,并与均匀的水混合成糊状。制作最硬糊状物的面粉最坚硬,并且面包最多。’ (面包师’ Bread, 1918)

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为什么要烫面粉?

‘面粉用于制备酵母–提供淀粉,白蛋白(面筋)和磷酸盐以促进酵母植物的生长。 […淀粉颗粒结合在一起形成细胞[…为了使这些细胞破裂并使淀粉暴露于酵母的作用下,必须使用热水。这个过程通常称为“scalding” the flour.’ (《陆军面包师手册》,1910年,第1页。 29楼) ‘如果面粉不烫伤,酵母很快就会变酸。’ (年轻管家’s Friend, 1871)

从零开始的野生酵母维多利亚啤酒花酵母发酵剂

‘是否[…可以将面粉面糊添加到啤酒花茶中,此后不应煮沸;要么, […在干面粉中加入足够的酒花茶,其余的酒花茶[…],当它和面糊都冷却到低于杀死酵母植物的温度(最好约90°F)时。’ (《陆军面包师手册》,1910年,第1页。 28楼)

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软VS。高矿物质的水

‘硬水阻碍发酵,而软水则加速发酵。因此,当使用硬水时,建议使用更多的酵母。 […通常,用于生面团的水要比凝固海绵的水低几度。’ (面包师’ Bread, 1918)

‘制备酵母时应使用新鲜的软水[…水长时间煮沸会除去促进发酵的空气。盐水(即海水)可用于面团和海绵的制备,混合物中不添加盐。硬水会阻碍酵母的工作。’ (《陆军面包师手册》,1910年,第1页。 31)

我应该加盐吗?

‘许多面包师反对在酵母中使用盐,因为盐会抑制发酵。因此,如果使用盐,则在准备使用酵母以防止变酸之后将其用作防腐剂。 […盐的添加防止形成过多的酸度。’ (面包师’ Bread, 1918)

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‘有时在酵母中使用盐作为防腐剂,只有在发酵完成后才应将其放入酵母中。在经常新鲜制作酵母的地方,最好不要加盐。在面包制作中,它用作调味剂,也用作发酵检查。在炎热的季节可能会使用更多的量以防止变酸。盐不能用于凝固海绵。如果用于面团,则更好。’ (保罗·理查德’,《糕点书》,1907年,第1页。 99)

‘还可以添加盐以检查可能在酵母中意外建立的不良酸发酵。在没有啤酒花的情况下,通常会使用盐,通常还会加盐。每加仑水的量为1至2汤匙。少量使用盐可以使发酵更加均匀,从而使面包的谷物更均匀。大量的盐会阻碍酵母发酵。’ (《陆军面包师手册》,1910年,第1页。 29)

维多利亚时代的盐起面包
->维多利亚时代的盐起面包

为什么要添加麦芽或糖?

维多利亚时代的野生酵母发酵剂通常用土豆或麦芽制成。麦芽以及土豆都含有麦芽糖,麦芽糖是酵母食品,也被称为酵母营养素,可帮助酵母生长并制作出美味的面包。时至今日,仍然将麦芽添加到自制和自购面包中。

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面粉‘应该是强筋的–淀粉不足应通过添加糖来弥补。甘蔗或麦芽糖是最好的。’ (《陆军面包师手册》,1910年,第1页。 29楼) ‘在其中一些面包中添加糖蜜也可以加快发酵过程。 […糖,葡萄糖,糖蜜和麦芽提取物,土豆和煮熟的玉米淀粉是酵母食品,可与酵母一起使用,以使其生长发育。因此,它被添加到酵母和发酵液中。 […]

面包师使用麦芽提取物,麦芽粉和酵母食品来改善风味并增加面包的水分;这些制剂还可以刺激和加快发酵,节省糖和猪油。 […面包中使用糖来帮助发酵,为面包屑提供水分和风味,使面包屑变色并发花。 […麦芽提取物被添加到面包中,作为酵母食品,通过软化面筋而对面粉起作用,而烘烤时对淀粉起作用,将淀粉转变为糖形式。’ (面包师’ Bread, 1918)

夏天VS。冬季酵母烘烤

‘酵母在华氏75度至90度的温度下发育最佳。 […]在冬季,酵母的工作速度较慢,并且需要更多的酵母来制作面包。与弱面粉相比,强面粉需要更多的酵母或更强的发酵作用。 […]在高山国家稀少的空气中,酵母的生长速度比低地更快。’ (保罗·理查德’,《糕点书》,1907年,第1页。 99)

‘在炎热的季节,面团需要[…较低的温度,并且桶中的盐量可能增加到十盎司;而在寒冷的冬季,通常应多加酵母,少加盐。

为了获得均匀的烘烤效果,面包师应使用温度计并使商店温度保持均匀。 […]为了获得将面团设置在75°F的正确温度,我们采用面粉的温度。假设温度仅为50°F,商店为70°F;这将需要大约102°F的水来补充海绵中的75°F,以允许冷却器车间吸收热量。 […] Higher altitudes […] require […]更少的膨松剂,也​​更少的起酥油和糖。 ’ (面包师’ Bread, 1918)

入门何时准备就绪?

‘海绵[自制酵母发酵剂]均匀上升,成熟时会出现气泡。一段时间后,气泡破裂并散发出气体,海绵掉到中心,当海绵下降大约两英寸时,就可以开始面团了。这个阶段称为“first drop.”如果在此阶段不使用海绵,则一段时间后它将再次开始上升,然后再次下降;这是“second drop.” […]

许多面包师喜欢在第二滴上沾上海绵,并声称最好在这个阶段使用强度更高的面粉。它可以做成更大的面包,并能提供更大的膨胀力。但是我更喜欢在第一滴上蘸海绵,因为这样可以使面包更好吃。海绵上升时不宜取海绵;在达到跌幅之后,应该采取下降的方法,然后再次上升。’ (面包师’ Bread, 1918)

二次崛起–面团何时准备就绪?

‘面粉的发酵时间各不相同,而定时发酵生面团的最佳方法是密切观察发酵过程[…]面团的第一次上升代表发酵总时间的五分之三,即60%。

通常,面团在槽中第一次可以很好地上升到失去弹性的程度–表现出减弱的迹象;然后将面团从两端和侧面很好地折叠,或者将其打孔并折叠以排出积聚的气体,从而再次形成固体团块。这一点需要密切注意,因为不应该让面团自行掉落’ (面包师’ Bread, 1918 )。

维多利亚时代的自发面包发酵剂
->野生酵母面包与发酵蜂蜜水或水果酵母水

无揉面包?

‘在混合海绵[…]不应将其增韧,只需混合以使水,面粉和酵母充分掺入即可。’ (面包师’ Bread, 1918)

面包大小

‘面包应该是多大? […]称重2磅的面包保持其风味,实际上比称重1磅的面包具有更好的风味,还保留了更长的水分,因此具有更好的保持品质。’ (面包师’ Bread, 1918)

烤面包

‘面包的烘烤的目的是杀死发酵物,充分加热淀粉使其易于溶解,使二氧化碳膨胀并排出酒精,使面筋变硬,并进行化学变化,从而产生皮的味道宜人。 […经过长时间缓慢的烘烤,呈现出黄色,具有所需的坚果风味和脆皮。面包中不同的风味被认为是由通常使用的所有面团中使用的不同酵母种类或细菌引起的。’ (1911年的家庭制作专业)

烤面包 ‘适当地,对于本领域的技术人员来说有些困难。首先要注意的是要充分加热烤箱,但又不要烧伤外壳。如果放入时绿色蔬菜变黑,烤箱将把面包烧焦。在这种情况下,必须将其保持打开状态直到热量有所减轻’ (国内百科全书或《事实词典》和有用的知识,第1卷,1802年 )。

蒸面包

在维多利亚时代,面包,尤其是维也纳面包经常被蒸汽烘烤。蒸汽烘烤面包意味着将面包放在密闭锅中烘烤,就像今天的普尔曼面包和类似面包一样。如果你不这样做’如果没有带盖的面包盘,也可以使用荷兰烤箱在烤箱中蒸烤面包。

‘尽管一些食品专家说,面包皮是面包中最好的部分[…一般而言,公众更喜欢软而薄的面包。 […] This soft crust […]是通过在烘烤过程中用另一锅盖住小面包制成的;或将锅盖上盖子以适应[…]

最好将模具放在盛有约一到两英寸水的锅中,以防止底部变褐过多。在一些面包店中,使用了一个锡盒,该盒比黑面包模高一点,它的大小足以容纳十几个模子,并带有紧密的盖子。将面包放进去,盒子里装满沸腾的水,盖上盖子,放进烤箱,然后将面包蒸3小时。大约从面包上煮沸水的时间就完成了。’ (面包师’ Bread, 1918)

维多利亚蛇麻草酵母水面包
->维多利亚蛇麻草酵母面包

保持酵母发酵剂或每次新鲜?

‘所有酵母对于新鲜都更好,更强大。最好经常制造它(麻烦很小),而不要冒险使其保持太久而变酸。当变酸时,它变弱和变水,并且味道和气味令人讨厌,并且将永远不会制成面包。除了很不健康。

在使用酵母之前,可通过在一些溶解的珍珠粉,沙雷帽或苏打水中搅拌来稍微校正酸度。但最好将其新鲜新鲜,无需任何纠正。酵母应始终存放在阴凉处。 ’ (莱斯利小姐’新的烹饪收据,1852年) ‘当酵母具有强烈的酸味且表面呈水状时,就太旧了,无法使用。’ (年轻管家’s Friend, 1871)

‘普通酵母(自制酵母发酵剂)可以在均匀,凉爽的温度下长时间保存,但大气变化往往会或多或少地削弱它。大多数面包师更喜欢每周制作一两次新鲜的酵母。 […当原料酵母变老变弱时,酒花液失去澄清度,变得浑浊,但在发酵液和海绵中却显示更多,并且不像新鲜原料那样高。 […]在烘焙食品中,面包屑中出现大的不规则孔,而面包皮中则出现暗淡的红色。 […] (面包师’ Bread, 1918)

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