15维多利亚女王时代的面包烘焙秘密–完美的面包,野生酵母从头开始

维多利士人通过从头开始做自己的酵母来烘烤完美面包。 15维多利亚时代的面包烘焙秘密,今天仍然有用!

15维多利亚女王时代的面包烘焙秘密-完美的面包,野生酵母从头开始

维多利亚州通常从头开始在家里自己酵母,即使商业酵母已经可用。然而,维多利亚人认为,野生酵母面包来自划痕更好,更健康,更易消化,更美味。所以他们在家里用啤酒花,土豆,面粉,豌豆或葡萄做了自己的酵母。多年来,我’ve尝试了从维多利亚时代的时代的不同自发发酵的面包食谱:有些失败,有些人变得美味!

了解维多利亚人如何用自制酵母从头开始完美面包。如果您想尝试一些维多利亚菜面包配方,请单击下面的链接。

维多利亚女王时代的面包食谱与自制酵母从头开始

自制酵母比商业酵母好吗?

‘股票酵母[自制酵母] […许多面包师仍然使用,因为他们声称它会产生更好的面包[…] distiller’酵母是大多数面包师的首选,因为它更强壮,更均匀,可靠;没有如此容易受到股票酵母的大气变化的影响。’ (保罗理查德’S糕点书,1907,p。 99.)

‘房屋制造面包的老食谱只呼吁水[…在任何中,任何一个都没有提到缩短。它们都使用过[自制]库存和马铃薯酵母。除了牛奶和压缩酵母,越现代的食谱提及糖和猪油。 […]对于引入压缩酵母的引入,食谱开始改变,使用缩短和糖。似乎表明,放弃使用股票酵母和马铃薯发酵后,面包缺乏一些东西,并加入糖和猪油作为改善。

许多旧的面包师断言,旧工艺做得更好,让它成为薄膜并提供更好的味道面包。家庭等级面包[…]卷不是那么大,但它更为重要。反对一些面包师提出的反对意见’ bread is always: “它太海绵而且不够重要。” […] In days gone by […]家庭制造的酵母和发酵制作了良好的湿润和味道良好的面包,但随着酵母制造没有科学的制作,它经常“hit-or-miss”;面包有些日子很好,但在其他场合糟糕。这些[野性]酵母产生了味道和水分;麦芽酵母加入糖;烫伤的面粉或土豆水分并辅助酵母。’ (面包师’ Bread, 1918)

古葡萄必须面包用葡萄酵母水
->古葡萄必须面包

长期或短发酵?

‘通过使用额外量的酵母产生的非常快速的发酵,绝不是对面包的有利,这不仅变得干燥和陈旧,而且比更慢的发酵的甜味更甜味。’ (俄亥俄州耕地机,1859,p。 62.)

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‘在设定海绵中,我们可以通过使用或多或少的酵母,增加或降低水的温度,或者通过使用或多或少的粉末,使海绵更硬或更柔软,调节沿着海绵成熟的时间。 [...]不建议用高温和小酵母迫使海绵;它是一种更好的方法,以节省酵母,在常温下设置海绵,但可以使充足的时间成熟。’ (面包师’ Bread, 1918)

我应该使用全小麦或白面粉吗?

维多利亚州的偏爱白面包因此通常制作酵母面包而不是酵母面包。然而,全小麦粉的麸皮有助于酵母生长。因此,在维多利亚时代的时代甚至白面包通常包含一些全小麦粉或麸皮。

‘酵母是在格雷厄姆面粉[全麦粉]的一部分中,比单独用白面粉制成的光线升高,并且不会影响面包的颜色。’ (年轻的管家’s Friend, 1871)

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‘这个国家不同地区使用的面粉各种面粉通常使得在所有地方同样难以在相同的食谱中工作。来自东方的面包师发现很难与西方的面粉合作,反之亦然[…]

使用不同等级的面粉,最好使用强烈的面粉用于海绵,较弱的面粉。 […]弱面粉的海绵应比强烈的面粉的海绵更紧。 […]所有含有更多或更少麸皮的黑面粉[全麦面粉]比白面粉更快地证明了更快;它们需要更少的酵母,并且在烘烤中也不少。向其中一些面包添加糖蜜也加速了证明。 […]

对面粉的通常测试是[…]甚至占用不同样品,说出一盎司,并与甚至将部分水混合成糊状物。使最硬糊剂的面粉是最强大的,并产生最多的面包。’ (面包师’ Bread, 1918)

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为什么烫伤面粉?

‘面粉用于制备酵母–向酵母植物生长提供淀粉,白蛋白(麸质)和磷酸盐。 […]淀粉的颗粒在一起绑定到细胞中[…]破裂这些细胞并将淀粉暴露于酵母的作用,施加热水是必要的。这一过程通常被称为“scalding” the flour.’ (军队面包手册,1910,p。 29F.) ‘如果面粉不烫伤,酵母将很快变得酸。’ (年轻的管家’s Friend, 1871)

维多利亚时代啤酒花酵母起动器从划伤野生酵母

‘[…]面粉面糊可以添加到跳茶中,此后不应该沸腾;或者, […]通过加入足够的跳茶来干燥面粉,跳跃茶的其余部分[…当它和面糊都冷却至低于酵母植物被杀死的温度(优选约90°F)时。’ (军队面包手册,1910,p。 28F.)

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柔软与高矿物质的水

‘硬水延迟发酵,而软水会加速;因此,当使用硬水时,建议使用更多的酵母。 […“脱嫩的水通常比用于设定海绵的水比水较冷却。’ (面包师’ Bread, 1918)

‘新鲜软水应用于酵母的制备中[…]水的长沸水除去促进发酵的空气。盐水(即海水)可用于制备面团和海绵,没有盐加入混合物中。硬水延缓了酵母的工作。’ (军队面包手册,1910,p。 31.)

我应该加盐吗?

‘许多面包师对酵母在酵母中使用盐,因为盐检查发酵。出于这个原因,如果使用盐,酵母准备用于防止酸性后,将其作为防腐剂。 […]添加盐可防止形成过多的酸度。’ (面包师’ Bread, 1918)

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‘有时作为防腐剂在酵母中使用盐,并且在发酵完成后,它应该只放入酵母中。在酵母常常发出新鲜的情况下,盐最好遗漏。在面包制作中,它用作味道,也可以作为对发酵的检查。可以在炎热的季节使用较大的数量以防止溶解。盐不应用于设定海绵;如果在脱橘中使用更好。’ (保罗理查德’S糕点书,1907,p。 99.)

‘也可以添加盐以检查可能在酵母中意外设置的不期望的酸发酵。在没有啤酒花的情况下,始终使用盐,并且通常除了它们之外。金额为每加仑水到2汤匙。用少量使用,盐使发酵更均匀,从而为面包提供更均匀的谷物。较大的盐将延迟酵母发酵。’ (军队面包手册,1910,p。 29.)

维多利亚时代的盐升起的面包
->维多利亚时代的盐升起的面包

为什么添加麦芽或糖?

维多利亚时代的野生酵母起动器通常是用土豆或麦芽制作的。麦芽,也含有马铃薯,含有酵母食品的麦芽糖,也称为酵母营养素,这有助于酵母生长并制作美味的面包。今天,麦芽仍然添加到自制和商店买的面包中。

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面粉‘应该在麸质中坚强–淀粉的缺乏应该由加入糖来组成。甘蔗或麦芽糖是最好的。’ (军队面包手册,1910,p。 29F.) ‘向其中一些面包添加糖蜜也加速了证明。 […]糖,葡萄糖,糖蜜和麦芽提取物,土豆和煮沸的玉米淀粉是酵母食品,并与酵母一起使用,使其生长和发展。出于这个原因,它被添加到酵母和发酵中。 […]

面包师使用麦芽萃取物,麦芽粉和酵母食品来改善味道并向面包添加水分;这些制剂还刺激和加快发酵,节约糖和猪油。 […]糖用于面包中以辅助发酵,给碎屑和颜色带来水分和味道,绽放到地壳上。 […]麦芽提取物加入面包中以充当酵母食品,通过软化麸质并在烘烤作用在淀粉上作用,将淀粉变成一种糖。’ (面包师’ Bread, 1918)

夏天与冬季酵母烘焙

‘酵母在温度为75°至90°F华氏度的温度下发育。 […]在冬季时间酵母作品较慢,更多的是需要饲养面包。强烈的面粉需要更多的酵母,或更强的发酵,而不是弱面粉。 […在高山国家的稀有气氛中,酵母比在低土地上更快地提升。’ (保罗理查德’S糕点书,1907,p。 99.)

‘在炎热的季节期间,面团需要[…]较低的温度,盐的量可以增加到桶的十盎司;虽然在寒冷的冬季来说,酵母更多的酵母和少的盐是一般规则。

为了获得烘焙的均匀导致,贝克应该使用温度计,并将商店保持在均匀温度。 […]为了在75°F设定面团的正确温度,我们采用面粉的温度。说它只有50°F,商店是70°F;这需要水约102°F,以在海绵中占75°F,以允许冷却器储存的热量。 […] Higher altitudes […] require […]较少的雌激素,也较少缩短和糖。 ’ (面包师’ Bread, 1918)

起动器什么时候准备好了?

‘海绵[自制酵母起动器]均匀上升,当它到达成熟时,它显示出泡沫。经过一段时间后,气泡爆裂并放弃气体,海绵滴在中心,当它下降约两英寸时,它就可以炸药。这个阶段被称为“first drop.”如果在这个阶段没有采取海绵,它会在一段时间后再次升起,然后再次下降;这是“second drop.” […]

许多面包师喜欢在第二次下降中拿起海绵,并声称在这个阶段使用它的更强大的面粉更好;它制作更大的大面包,更加扩张。但我更愿意在第一次下降时采取海绵,因为它给出了更好的味道面包。在上升时不应采取海绵;在它达到下降之后,它应该在下降之前,再次上升。’ (面包师’ Bread, 1918)

第二次上涨–什么时候准备好了?

‘面粉的发酵时期变化,以及直接面团的最佳方式是密切观察发酵[…面团的第一次崛起代表了发酵总时间的三分之一,或60%。

由于规则面团被允许在低谷中首次上升到它们失去弹性的程度–表现出弱化的迹象;然后,面团应折叠在井端和侧面,或冲压和折叠以驱逐累积的气体,再次形成固体。这一点需要密切观察,因为面​​团不应被允许归功于自己的协议’ (面包师’ Bread, 1918 )。

维多利亚时代自发发酵面包起动器
->野生酵母面包用发酵蜂蜜水或水果酵母水

无揉面包?

‘混合海绵[…]它不应该是强化的,简单地混合,使水,面粉和酵母结合。’ (面包师’ Bread, 1918)

面包大小

‘大面包应该是多少? […]面包鳞片缩放了两磅,实际上具有比鳞片鳞片一磅更好的味道,也保持潮湿较长,因此具有更好的保持质量。’ (面包师’ Bread, 1918)

烘烤面包

‘面包的烘烤具有杀死发酵,加热淀粉充分加热,使其容易溶解,扩大二氧化碳并脱离酒精,加强谷蛋白,并制造化学变化,并进行化学变化面包片的愉快味道。 […]长,缓慢的烘烤给出黄色色调,具有理想的坚果味,而脆皮壳。面包中的不同口味应该是由不同品种的酵母或细菌引起的,这些酵母在所有面团中存在,如通常制备的。’ (1911年自制的职业)

烘烤面包 ‘正确,参加了本领域技术人员的人的一些困难。首先护理是看到烤箱充分加热,但不是燃烧外壳的程度。如果一个绿色蔬菜在放入时变黑,烤箱会烧焦面包;在这种情况下,它必须保持开放,直到热量有些减少’ (国内百科全书或事实词典,有用的知识Vol 1,1802 )。

蒸汽烤面包

在维多利亚时代,面包,尤其是维也纳面包,往往是蒸汽的。蒸汽烘烤面包意味着面包在盖子上烘烤,盖子封闭,就像普拉曼面包和今天类似的面包一样。如果你不’T有一个带盖子的面包锅,您还可以使用荷兰烤箱到烤箱中的蒸汽烤面包。

‘虽然一些食品专家表示,地壳是面包的最佳部分[…]公众一般更喜欢柔软,薄的面包。 […] This soft crust […]通过在与另一个锅中烘烤期间覆盖泛褐色的;或者用盖子制成的平底锅适合[…]

最好将锅中的模具设置在其中约一到两英寸的水中,以防止底部太大。在一些面包店中,使用锡盒,比棕色面包模具更高,足以容纳十几个模具,具有紧密的盖子。面包夹在一起,盒子填充半满沸水,盖板盖上,并放入烘烤烤箱,面包蒸煮三个小时。关于水煮掉面包的时间是完成的。’ (面包师’ Bread, 1918)

维多利亚时代啤酒花酵母水面包
->维多利亚时代啤酒花酵母面包

保持酵母起动器或每次都会新鲜吗?

‘所有酵母都是更好,更强大的是新鲜感。更好地使它经常变得越来越好,而不是冒险它通过努力保持太长时间变得羞涩。当酸时,它变弱,含水,品味和闻起来不一致,永远不会制造轻面包;除了非常不健康。

在使用酵母之前,在一些溶解的珠子,Saleratus或苏打水中,酸度可能略微校正;但更好地拥有良好和新鲜,而无需任何纠正。酵母应该始终保持在凉爽的地方。 ’ (莱斯小姐’烹饪的新收据,1852年) ‘当酵母有强壮的酸味时,表面上的水汪汪的外观,它太旧了。’ (年轻的管家’s Friend, 1871)

‘股票酵母[自制酵母起动器]将在偶数,凉爽的温度下保持长时间,但大气变化往往会削弱它或多或少。大多数面包师喜欢每周一次或两次新鲜股票酵母。 […]当股票酵母变老而弱,啤酒花液体失去了它的污秽,变得泥泞,但它在发酵和海绵中表现出更多,并且不会像新鲜的股票那样高。 […]在烘焙食品中,它出现在面包屑中的大不规则孔中,在地壳中有一个钝的红色。 […] (面包师’ Bread, 1918)

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